Мясо - как актер самых кассовых фильмов Голливуда: вокруг него немало мифов, оно не потерпит пренебрежительного отношения. А в руках умелого «режиссера» может стать настоящей звездой стола. Чтобы провести ликбез по теме, мы пообщались с мясных дел мастером, грильменом одного из ресторанов города Валерием Ивановым.
Где лучше покупать?
Вариантов минимум три: во-первых, рынки «Злобино» или «Центральный», где можно поторговаться и приправы присмотреть. Правда, к обеду все мясо разбирают. Далее это сетевые магазины, например «Мясничий» – это местный агрохолдинг, а значит, приятные цены. И, в-третьих, крупные российские поставщики, например «Мираторг», представленный в гипермаркете «Окей». Он предлагает рульку, карбонад, ребрышки уже в маринаде или «Стриплойн из мраморной говядины», который подают в лучших ресторанах нашего города.
Как выбрать идеальное?
Мясник мясника видит издалека. Вас будет сложно обмануть, если обратите внимание на три показателя: цвет, запах, упругость. У телятины - молодого мяса - цвет больше напоминает розовый. Если мясо красное или даже бордовое, то, скорее всего, оно старое либо ещё мало вылежалось. Что касается запаха, тут хорош дедовский способ: нужно проткнуть кусок нагретым ножом - так аромат, а может, и «вонь» станут сильнее. Смотрим на упругость – это просто: ямка от вашего пальца сразу разгладилась? Надо брать!
Как правильно разморозить?
Не в микроволновке точно! Там будущий стейк будет прогреваться неравномерно от слова «совсем». Каким бы классным ни был этот кухонный агрегат, он, скорее всего, сварит кусок по краям, а в центре оставит «дубовым». Процесс дефростации не должен травмировать продукт и нарушать его текстуру. Поэтому оберните мясо в пищевую пленку или пакет (главное - герметично!), положите в емкость, поставьте его в раковину под тонкую струю холодной воды и постоянно поддерживайте температуру ниже комнатной.
На углях или сковороде?
Есть мнение, что на профессиональных кухнях мясо готовят только в хоспере или на гриле, однако во многих ресторанах мира используют обычные сковороды. Все потому, что некоторые отрубы, например «Денвер», «Чак ролл», «Тонкая диафрагма» - стейк мясника или «Блейд», имеют ярко выраженный вкус говядины, а когда их готовят на углях, он смазывается. Кстати, во время жарки на сковороде принято немного карамелизировать мясо при помощи сахара, создавая корочку, усиливающую вкус.
Как правильно жарить стейк?
Ему лучше полежать и прогреться до комнатной температуры – так будет сочнее и мягче. Готовьте на сильном огне: жарьте сухой кусок вырезки, пока он со всех сторон не покроется хрустящей корочкой. Переворачивать? Чем чаще, тем лучше! Если готовите дома, то потом можно растопить кусочек сливочного масла и, слегка наклонив сковородку, зачерпнуть его ложкой, поливая на стейк. Главное, за несколько минут до подачи дать мясу «отдохнуть» и самому дойти до готовности. Здорово обзавестись специальным термометром, он позволит определять степень прожарки с точностью до градуса.
Когда солить?
Однозначного ответа нет, все зависит от ваших предпочтений. Если посолить стейки до начала жарки, то мясо будет вкуснее, больше пропитается специями. Недаром в хороших ресторанах чаще всего солят именно «до»! Но при таком варианте мясо теряет немного жидкости. Главное, не нужно давать мясу почувствовать соль слишком заранее: оно станет влажным и не подрумянится как следует. Если солить уже после жарки, то вкус мяса будет не таким насыщенным, но оно будет сочнее внутри.
Какое мясо идеально для шашлыка?
Из свинины хорошо подойдет шея, у нее небольшой отход. То есть практически все, что вы купите, можно будет пустить на шашлык. Да и мясо мягкое: не обязательно долго мариновать, а готовое блюдо все равно будет нежным. Цена за килограмм шеи без кости стартует от 400 рублей. Из говяжьего мяса такими же качествами обладает толстый край – одна из самых мягких, но доступных по цене частей. Цена за килограмм – от 600 рублей. Его удобно резать на большие ровные кусочки и прожаривать до нужного состояния.
Мыть или не мыть?
«Вот в чем вопрос? – возмутитесь вы. - Конечно, мыть! Мало ли в каких условиях это мясо разделывали». На самом деле «купать» этот продукт следует только при наличии явных загрязнений, в остальных случаях спешим заверить: «инфузории туфельки», обитающие на поверхности, все равно не выживут в процессе готовки. Если вы тверды в своих убеждениях, то всегда хорошо просушивайте помытое мясо перед началом жарки, а то рискуете получить не сочный стейк, а полувареную «подошву».
Какие мифы нужно развеять?
Во-первых, если вы заказываете в ресторане стейк средней прожарки, не пугайтесь красного сока, вытекающего изнутри, это миоглобин – кислородосвязывающий белок, который придает мясу красный цвет, а вовсе не кровь, как думают многие. Во-вторых, есть недожаренное или сырое мясо не так опасно, как кажется на первый взгляд. Стейк medium rare – это цельный кусок, и он все равно стерилен внутри. А если вы любитель приготовить мясо тар-тар - когда его едят сырым, то советуем для безопасности предварительно заморозить. Приятного аппетита и в меру прожаренных стейков!
Автор: Бонч Бруевич
Фото: stocksnap.io, pixabay.com
