Конечно, сколько видов рыбы — столько и нюансов, но одно неизменно точно: вкусная рыба — это свежая рыба. Так что предлагаем вашему вниманию наш небольшой ликбез.
Куда отправиться за живой?
Красноярск точно можно назвать «рыбным местом», и вовсе не потому, что в Енисее какой только живности не водится. Даже если слова «мормышка» и «мотыль» вам ни о чем не говорят, все равно есть огромный шанс полакомиться свежим уловом. Достаточно заехать в рыбное хозяйство «Руслов», расположенное на улице Дубровинского (в районе четвертого моста) или на острове Отдыха (в районе Абаканской протоки), и прикупить живого карпа, форель или даже «царь-рыбу», конечно, не такого размера, который описывал Виктор Астафьев, но в обычную ванну городской квартиры некоторые экземпляры могут войти с трудом. Цены за форель стартуют от 400 рублей за кг, осетр и стерлядь подороже — 650.
Как выбрать свежую в магазине?
«А твои глаза — цвета виски, от меня они близко-близко», — наверное, Наталья Ветлицкая всегда выбирала идеальную рыбу. Вам мы тоже рекомендуем не ходить вокруг да около, а сразу заглянуть в глаза своему потенциальному ужину: у свежей рыбы они выглядят как у живой, без белой пелены. Следующим пунктом изучите рот и жабры: первый должен быть закрыт, вторые — красного цвета, а не серого или темно-коричневого. Чешуя должна держаться крепко, если она легко отходит — увы и ах, рыбка уже слишком стара. То же самое и с костями: если при разделке они слишком легко расстаются с филе, то в магазине вы все же сделали неправильный выбор.
Семга, форель или лосось — в чем разница?
Практически ни в чем! Название «лосось» — это всего лишь удачный маркетинговый ход, который позволяет создать вокруг рыбы легкий «норвежский флер» и продать её подороже. Есть семейство лососевых, а такого отдельного вида, как лосось, в природе не существует. Если вы решите купить целую рыбину, то отличить семгу от форели очень просто. Во-первых, по размеру — семга всегда крупнее и весит 6-7 килограммов. Во-вторых, по окрасу — форель может переливаться всеми цветами радуги и иметь спинку зеленоватого оттенка, в то время как семга всегда серебристая. И, наконец, в-третьих, по чешуе — у семги она более крупная.
Как не купить размороженную вместо охлажденной?
Ох уж эти продавцы! Нередко их тянет предложить видавшее виды по цене свежака. Но нас не проведешь! Поверьте, на охлажденной рыбке естественной слизи не меньше, чем в фильмах про пришельцев, в то время как разморозка всегда более сухая, «кольчуга» её уже не отливает былым блеском, а мясо становится рыхлее. Окончательно убедиться в не первой свежести товара можно, надавив на него пальцем: если ямка восстановится не сразу, то рыба точно уже была заморожена. К слову, в качественной шоковой заморозке нет ничего противоестественного, если вы разморозите продукт в холодильнике, чтобы он не почувствовал на себе резкого перепада температур, полезные свойства никуда не исчезнут.
Как правильно разделать?
Прежде чем вы вступите в неравный бой с морским чудищем и нарежете его на стейки, рекомендуем вооружиться зверски острым ножом, пластиковой или стеклянной разделочной доской и ножницами для того, чтобы без труда отчекрыжить плавники. Конечно, сначала придется очистить рыбину от чешуи: если она постоянно выскальзывает из рук, обмакните пальцы, которыми её держите, в соль, так будет легче удержать. Есть и более интересный лайфхак на этот счет: если натереть свежую рыбу солью целиком, а потом помыть, она станет менее изворотливой. Чтобы кости охотней покидали филе, рекомендуем воспользоваться старыми добрыми щипчиками для бровей, так делают многие шефы, работающие с рыбой.
Как правильно хранить?
Свежую рыбу лучше готовить сразу после покупки, если пир откладывается хотя бы на сутки, то ваш улов просто обязан отправиться в морозилку. Грустно сообщать эту новость, но сырая рыба, пролежавшая в холодильнике пару дней, уже не будет благоухать как свежая и потеряет свои вкусовые качества. Перед отправкой в условия Крайнего Севера рекомендуем положить филе в два пластиковых пакета, самое главное, выпустить из обоих весь воздух, тогда продукт будет храниться около трех месяцев. Важно отметить, что никакая рыба не подлежит повторной заморозке.
Идеальный стейк из рыбы — как приготовить?
Ни одна «икра заморская баклажанная» не сравнится с сочным стейком из семги или любой другой рыбой, хорошенько прожаренной на мангале. Идеальный маринад — это набор нехитрых ингредиентов: свежий сок лимона, немного розмарина, оливковое масло и специи по вкусу. Он отлично подчеркивает вкус, правда, держать в нем филе следует не больше 15 минут, а то кислота испортит рыбу. Чтобы филе не прилипло, перед началом жарки следует хорошенько прогреть решетку над огнем. Определить степень прожарки можно, надавив пальцем на мякоть: если она начнет «пружинить» — готово!
Автор: Бонч Бруевич
Фото: pixabay.com
